6种“强化”素食蔬菜汤的方法

这些简单的技巧增加了植物性蔬菜原料有时可能缺失的深度和风味。

有一个原因，为什么这么多的汤食谱都是从在水中炖一大块动物的部分开始的——肉和骨头给汤增加了丰富的味道和深度。但对于那些不喜欢吃动物的人来说，素食并不一定是一件乏味的事情。

我最近用我的手做了法国洋葱汤一碗冰冻的蔬菜残渣开始建基地。现在，几乎每个人都会发誓说法式洋葱汤必须用牛肉高汤，但不要相信他们。我用橄榄油煎了几分钟，加了水和月桂叶，炖了一个小时，然后尝了尝，看看往哪个方向吃。它想要红色的味噌酱，我加了一些，它变成了一种浓郁的高汤，非常适合它的工作。

我用的是韭菜、胡萝卜末和果皮、胡桃皮、带果肉的红薯皮、半死的黄甜椒、龙蒿茎、一片枯萎的芹菜、一片新鲜的大蒜丁香和上半英寸的墨西哥胡椒——如下图所示。

©梅丽莎·布雷耶

它本身就是超级美味的，但没有我不知道. 虽然我决定用味噌酱来提高它的口感，但这并不是唯一的方法——这里有一些其他的成分，你可以添加它们，让蔬菜的味道更加鲜美。

1.加入蘑菇

蘑菇是鲜味的大师，鲜味是一种难以捉摸的第五味，其特点是味道鲜美，通常从肉质食物中获得。你可以加入新鲜的蘑菇，但我喜欢加入干蘑菇——比如波奇尼蘑菇或香菇——因为它们有很多味道和鲜味。然而，干蘑菇可能是粗砂状的，所以这里要做的是：把一小把放在碗里，把沸水倒在上面。浸泡20分钟，取出多余的水，从碗中挤出。将蘑菇切碎，加入汤汁中；通过咖啡过滤器或粗棉布过滤水，并将其添加到原料中。

2.加入西红柿

西红柿的鲜味增强作用并不明显，但它们在高汤中效果很好，只要番茄的味道和你打算用高汤做的东西很相配。它们也增加了一些漂亮的颜色。吃一点西红柿就够了，但可以试试新鲜的西红柿，罐装的西红柿，或者把剩下的番茄酱或酱汁吃完。

3.加味噌酱

我们总是在冰箱里放一罐味噌酱，并且一直在用；它是我最喜欢的东西之一植物性烹饪的秘密武器．由于味噌汤显然是一个完美的东西，下一步将味噌加入蔬菜高汤是合乎逻辑的。我用了大约一汤匙的汤汁，整道菜都唱起来了。

4.加酱油

如果你没有味噌酱，酱油也有类似的魔力，只是深度和口感稍差一点。它是咸的，所以在最后加一点，一次一点，直到味道合适为止。

5.加奶酪皮

如果你吃奶制品，把你的外皮从像帕尔马干酪或佩科里诺干酪这样的陈年奶酪中保存下来。将它们冲洗干净，加入你的库存中；它们增加了鲜味和丰富性。

6.添加营养酵母

如果你不吃奶制品，你可以在汤煮好后加入一点营养酵母，而不是添加奶酪皮——这会增加同样微妙的奶酪丰富度。

还要注意的是，这些添加物并不只适用于由废料制成的高汤——可以在你使用的任何蔬菜高汤食谱中尝试一下，甚至可以用来提高从商店买来的高汤。要记住的一件事是，一旦高汤做好了，你打算如何使用它，以及添加与这些口味兼容的配料。