学习制作这17种必不可少的酱汁

在简单食物的艺术沃特斯(Alice Waters)写了她的四种基本酱料。它们都超级简单，有些只需要几种配料。它们就像厨房里的魔法仙尘。虽然我们中的一些人喜欢花上几个小时从一堆原料中提炼出味道，但知道如何制作一种简单的酱汁，把简单的东西变成美妙的东西，这是有道理的。

沃特斯的酱汁中有两种是素食酱汁，另外两种是纯素食酱汁——但这四种酱汁都在提升不含肉类的饮食方面发挥了神奇的作用。素食烹饪不需要平淡无奇，例如，快速突出一碗蒸蔬菜或谷物沙拉的能力，是一个伟大的戏法，一个人的袖子。

我喜欢拥有一套大家都熟记于心的酱料的想法，我喜欢爱丽丝的四种酱料。但还有其他各种各样的漂亮的孩子你也可以收养。考虑到这一点，我收集了一些基础知识和一些我最喜欢的内容，并将它们包含在这里。

爱丽丝·沃特斯的4种基本酱汁

它们制作简单，原料也很简单。爱丽丝·沃特斯(Alice Waters)表示，你应该随时准备为食物添加这些酱料魅力的味道。

1.蒜泥蛋黄酱(大蒜蛋黄酱)

这款自制蛋黄酱只需要四种原料——大蒜、橄榄油、蛋黄和盐——就能让你再也不想买市面上卖的蛋黄酱了。Mark Bittman描述了配方《纽约时报》

2.醋

沃特斯的醋配方如此简单，却又如此完美。可选葱、红酒醋、盐和橄榄油。

3.萨尔萨佛

她的配方绿色酱汁中加入了欧芹、大蒜、柠檬和刺山柑，形成了一种明亮美味的酱汁，可以用于任何美味的东西，真的。

但我们不需要局限于这些成分。凯瑟琳很信任她混搭绿色酱．我还会用手头的任何东西做青酱，它从不让我失望。

4.香草黄油

水的配方香草黄油很简单。将切碎的香草与软化的黄油、柠檬、盐、大蒜和辣椒混合。压在一起;软的食用，或者把它卷成圆木，冷冻，切成硬币，让它在煮熟的东西上融化。

也被称为复合黄油，这是我一直在做的东西，总是放在冰箱里。我也用椰子油或植物黄油做素食版本。我们最喜欢的配料是海藻，它能给任何搭配它的食物增添鲜味。请看我的方法:用剩下的草药做9件事．

5种法国母酱

法国著名厨师奥古斯特·埃斯科菲耶(Auguste Escoffier)在1903年出版的《烹饪指南》(Le Guide Culinaire)中将法国烹饪的五种“母酱”编纂成书。这些显然比沃特斯的酱汁更挑剔，但嘿，它们是法国母酱，我们不能在这里排除它们!还要注意的是，它们都是基于一种合适的面糊，一种由熟面粉和黄油制成的神奇增稠剂。

1.调味酱

这种酱汁由白色面糊和牛奶制成，从千层面到其他酱汁(如Mornay)的底部，它随处可见。

2.Veloute

我们的素食读者可能不会喜欢这个——它是用肉类高汤、奶油和蛋黄做成的。我从来没有尝试过用植物做一个，但也许我会尝试一下。

3.Espagnole

这种经典的棕色酱通常是用牛肉高汤做成的，但你也可以用丰盛的蘑菇高汤或蔬菜半酱。(让埃斯科菲耶滚进坟墓吧。)

4.调味番茄酱

一个非常丰富和动物密集的地方番茄酱，我会跳过这一条，选择下面列出的一条。

5.荷兰

如果你喜欢黄油、柠檬和鸡蛋(而且不担心你的心脏)，那么这个酱料是给你的!

更令人惊叹的酱汁

酱汁这么多，时间却这么少!以下是我最喜欢的。

香蒜沙司

香蒜沙司不需要是罗勒和松子的颂歌。如果我的厨房里有一片绿叶，它很可能会被用来做香蒜酱。我想我也尝试过所有类型的坚果。我总是加一些烤墨西哥胡椒，我发现把味噌酱换成帕尔马干酪会让家里的素食主义者很开心。

想法,请参阅:如何用疯狂的绿色蔬菜做香蒜酱．

的

这个加泰罗尼亚奇迹是甜的，咸的，辣的，深的，热情的，明亮的，丰富的，基本上，完美。一个混合烤红辣椒、番茄酱、大蒜、杏仁和其他好吃的东西，搭配在三明治、汤里、麦片粥上、烤蔬菜上、意大利面上，你能想到的都可以。

我通常只是即兴发挥，把烤辣椒扔进研钵里，加入我手头的东西，就能做出那种美味的味道;通常是大蒜、杏仁、晒干的番茄、橄榄油、烟熏辣椒粉等的混合。食品加工机可以使一切工作更快。

番茄酱

纽约斯卡佩塔餐厅有道菜证明了炼金术是真实存在的。这是番茄和罗勒的意大利面，简直是变革性的。我发现了食谱在线这曾经是我最爱吃的番茄酱，但说实话，做起来没那么简单。下面两种方法就派上用场了:

调味蒜泥蛋黄酱和蛋黄酱

自制蛋黄酱和蛋黄酱非常好吃，不需要再添加其他东西了，但如果你正在使用商业上的蛋黄酱，或者想为你的自制食谱增添新的乐趣，可以添加一些美味的东西。芥末，墨西哥辣椒，斯里拉恰辣椒，香蒜酱，烤辣椒，烟熏辣椒，刺山柑，凤尾鱼，味噌酱，咖喱粉或酱，罗望子酱，姜，等等。

萨尔萨舞

有无数的萨尔萨食谱;找一个你喜欢的，让它成为你的。有时候我只是用切碎的西红柿，墨西哥胡椒，洋葱和香菜来做咖喱。有时我会烤西红柿，把它们和辣椒搅成泥;我经常做水果和墨西哥胡椒调味汁。他们都很好，都超级多才多艺。

芝麻酱

大多数人都知道这种健康美味的酱汁，因为它在鹰嘴豆泥中扮演着重要的角色，但它还可以用在许多其他方面。这是在家做很容易．一旦你做好了，你可以用它来做沙拉酱，淋在蔬菜和谷物上，在鹰嘴豆上，把蔬菜浸泡在里面，在面条上……以及甜的应用，如冰沙，或在烘焙前搅拌到布朗尼，或放在冰淇淋上。

“秘密”酱

有一次在蜂蜜芥末酱的年代，我没有吃蜂蜜，而是用橘子酱。也许这是一种东西，我不知道，但从那以后我就一直在用它——通常是差不多等份的橘子酱和芥末酱，就是这样。甜甜的，有嚼劲的，还有辛辣的——太好吃了。从本质上说，它可能更像是一种调味品，而不是一种酱汁，但可以把它用作调味料的基础，用于烤蔬菜和三明治，我能想到很多其他地方也会很喜欢它。

简单的醋

抱歉，爱丽丝·沃特斯，我知道你的是最好的，但是另一个同样的爱。

一个人能做的酱料的数量可能是没有限制的;这样做的目的是要有一些你熟记于心的方法，帮助你快速做出健康美味的饭菜。找一些适合你的饮食习惯和你喜欢的口味的，这样你就再也不会被乏味的家常菜所困了。

2020年1月9日更新。