用一些科学来提高你的烘焙效果

你是否曾经把做蛋糕的所有配料倒进碗里，然后开始搅拌，即使说明书上有具体的说明，什么时候以及如何加入配料?如果你这样做了，你可能会得到一个不错的蛋糕，但如果你完全按照说明去做，你可能会得到一个更好的蛋糕。为什么?这一切都和化学有关。

这些是一些最常见的烘焙说明背后的科学原因。

1.每次加一个鸡蛋

据介绍，当你在搅拌烘焙材料时，每次加入一个鸡蛋，它们融入混合物的时间会更短库克的说明．如果你一次加入所有的鸡蛋，需要更多的时间来混合它们，这可能比面糊应该混合的时间更长。你烘焙的食物可能会有不理想的质地，你将在下面了解到。

背后的化学反应是:油和水不易混合。面糊中的油——无论是黄油还是食用油——由于鸡蛋中含有大量的水，很难乳化。当你一次加入一个鸡蛋时，混合物更容易稠化和乳化。

糖是固体，那么为什么在很多食谱中，它没有像面粉一样同时加入呢?它通常是和黄油或油一起加入的，就像这个南瓜面包配方-在面粉、盐和香料等干食材之前。将脂肪和糖搅拌在一起，直到它们变得轻而蓬松，这将帮助你烘焙的食物更好地发酵，同时使它更柔软。

背后的化学反应是:当地的口味解释说，当糖和黄油搅拌在一起时，空气的加入起到了“机械发酵剂”的作用，帮助烘焙好的食物发酵——通常与化学发酵剂如小苏打或发酵粉一起使用。

说到发酵，有些食谱需要小苏打，有些食谱需要泡打粉，而许多食谱两者都需要。它们听起来很相似，但不能互换。

它们都能帮助烘焙食品发酵，但它们是不同的。小苏打是不添加任何物质的小苏打。发酵粉是碳酸氢钠和粉状酸(通常是酒石粉)混合而成的。添加酒石使两者不同，但它们也可以和谐地工作。

背后的化学反应是:小苏打需要和酸性物质混合才能产生二氧化碳，而二氧化碳有助于烘焙食品发酵。发酵粉不需要和酸性物质混合就能起作用。小苏打一接触酸就会立即发生反应。发酵粉只是需要一些液体来与之反应，而且比发酵粉的反应速度要慢。

莎莉的烘焙上瘾他解释说，在一份食谱中，这两种成分经常结合在一起，因为烘焙的食物需要比单用小苏打更有提升效果。使用小苏打可以中和食物中的酸，你想让食物成分中的酸透光，比如酪乳和山羊奶酪蜂蜜和山羊奶酪松饼．

当饼干的配方需要软的室温黄油，而你只有冰箱里的冷黄油时，微波炉似乎是一个很好的方法来软化它。然而，大多数情况下，这种方法会导致黄油至少部分融化——这是你不想要的。在面糊中加入融化的黄油会做出扁平的饼干。

背后的化学反应是:据美国国家公共电台报道，生面团中融化的黄油比冷黄油更湿，而湿黄油会让饼干扩散得更快盐．融化的黄油也会产生更小、更多的洞，因为黄油中的气穴会转化成气体，使饼干更有嚼劲。冷黄油块可以做成松软的蛋糕状曲奇。软黄油通常是室温的，可以做出介于两者之间的曲奇。

如果你把原料混合在一起的时间超过使用说明所建议的时间，这有关系吗?是的,确实。混合过度的面糊会让你的蛋糕和饼干的口感不太好，更糟的是，还会对它们的味道产生负面影响。

它背后的科学原理是:据介绍，当面粉与液体接触时，面筋“提供了结构并将混合物结合在一起”勺子大学．搅拌得越多，就越活跃，面糊粘得太紧。最终的结果是制作出致密、多筋的蛋糕和干饼干。

你怎么知道要搅拌多长时间?勺子大学说:“注意搅拌，一旦面糊均匀(也就是几乎没有面粉残留)，就可以开始搅拌了。”